Die Stierwascher und ihre Fleischhauer
MONATSSCHLÖSSL / SOMMERAUSSTELLUNG
04/05/12 Das älteste Gewerbe ist vermutlich auch in Salzburg ein ganz anderes, ebenfalls fleischliches. Die Metzger jedenfalls sind ziemlich lange schon zunftmäßig organisiert. Seit fünfhundert Jahren dürfen sie hierorts eine eigene Fahne schwingen. Sie tun das nach wie vor, am Faschingssonntag.
Von Reinhard Kriechbaum
Wo müsste man beim Rind das Messer ansetzen, um zu einem saftigen Bugscherzel, einem Riedhüfel oder gar einem köstlichen Hüferschwanzel zu kommen? Ihr Fleischhauer weiß es. Schließlich verkauft er jedem Salzburger pro Kopf und Jahr 64 kg Fleisch. Im Monatsschlössl können sich Stierwascher und andere Leute schlau machen. Für die kleine Schau haben Wirtschaftskammer und Salzburg Museum zusammen gearbeitet. So gibt es diesmal sogar einen Katalog zum Thema „Die Salzburger Metzger, Handwerk und Brauchtum“.
Mit dem Brauchtum ist es nicht so furchtbar weit her: Metzgersprung, Fahnenschwingen, Umzug – das erledigen die Salzburger Fleischhauer an einem Vormittag (Sonntag vor Faschingsdienstag), die Veranstaltung lockt immer viele Schaulustige in den Hof von St.Peter. Ursprünglich landeten die Gesellen am Ende ihrer Lehrzeit im Brunnen auf dem Alten Markt. Solche „Lustbarkeiten“ hat Erzbischof Colloredo verboten, erst 1981 ist der Brauch wieder reaktiviert worden.
Die Geschichte von den „Stierwaschern“ lernt hierzulande jedes Kind in der Volksschule. Ein Brauch hat sich draus nicht entwickelt, aber ein Kabarettpreis. Ein Hinweis auf den „Salzburger Stier“ fehlt leider in der Ausstellung. Übrigens: Die „Wurstansprache“ ist nicht so etwas wie eine Büttenrede. Die Fleischhauer verstehen darunter die Vereinheitlichung des Vokabulars. Ein Mittleres Kügerl sollte also zwischen Vorarlberg und dem Burgenland Fleisch von derselben Körperpartie meinen.
Die Innung setzt sich gut ins Bild, es gibt ja noch einige Betriebe, auch wenn viele kleinere Geschäfte eingegangen sind. Die Lehrlingszahl ist dramatisch gesunken, hat sich aber jetzt bei etwas unter fünfzig eingependelt. Man setzt auf Fleisch aus der Region, nur die Schweine kommen vor allem aus dem Innviertel. Ein paar historische Fotos 
und einige alte Gerätschaften künden von vergangenen Zeiten. Der Fleischwolf hat seinen Namen von den Zähnen des Raubtiers. Der „Katter“, der dem noch intensiveren Zerkleinern dient (am Ende stehen Wurst und Pastete), leitet sich vom englischen „cut“ ab. Das werden sich die Ausstellungsbesucher schon irgendwie zusammenreimen.
Kulturgeschichtlich gibt es einiges zu sehen, eine Zunftordnung aus dem Jahr 1683 etwa, Zunfttruhe und Siegelring der Salzburger Metzger und das prachtvolle goldene Zunftkreuz ihrer Halleiner Kollegen. Warum jene Kunststoff-Kuh „Thusnelda“, die Rupert Gredler im Jahr 2000 popig bemalt hat, die Wand hoch geht, ist nicht bekannt – aber die „Hängung“ ist effektvoll. Ein Scherenschnitt aus dem Biedermeier ist zu einem Filmchen animiert worden. Den Metzger-Umzug zeigt eine Szene im berühmten Laufener Drehkasten.
„Fleisch am Haken“ hat Rudolf Hradil 1960 zu einer Radierung angeregt. Das prächtige Pinzgauer Rind (eine international angesehene, stattliche Rasse) war schon im Barock Motiv für Zeichner und Kupferstecher. Eine „Stierwascher-Spur“ legte Drago Prelog und machte sie im Vorjahr dem Salzburg Museum zum Geschenk. Eigenwillig der Entwurf von Josef Magnus zu einer bronzenen „Herde“, die als Kunst im öffentlichen Raum vor dem Schlachthof in Bergheim gedacht gewesen wäre (manchmal bleiben wir vor Kunst verschont).
Auf dem Zunftkrug der Salzburger Metzger ist über und unter einem treuherzig dreinblickenden Hornvieh allerlei bedrohliches Schlacht- und Tranchierwerkzeug zu sehen. Halten wir uns lieber an die Zunftkette, da ist der Heilige Johannes mit Lamm drauf. Auch Fleischer können lammfromm sein.
