Ein Kaffee und ein Kipferl…
LESEPROBE / SCHÖCHL / LEBENSMITTELGESCHICHTE(N)
10/03/13 Wie ist die Pizza Margherita zum Namen der Gemahlin des italienischen Königs Umberto I. gekommen? Und wie wie hat der „Kaiserschmarren“ als typisches Menü der Holzknechte und Almhirten sein imperiales Attribut bekommen? Das Croissant haben – jedenfalls der Legende nach – die Türken nach Wien und Marie Antoinette nach Paris befördert. – Leseprobe aus dem bei Pustet erschienenen Buch „Lebensmittelgeschichte(n)“ von Josef Schöchl.
Von Josef Schöchl
Das Croissant ist das beliebteste Frühstücksgebäck der Franzosen. Dieses Blätterteigkipferl hat seinen Ursprung aber nicht in Frankreich. Es kommt aus Wien! Das behauptet zumindest eine kulinarische Legende.
Die Türken standen 1683 vor Wien, dem letzten Bollwerk des christlichen Europa vor dem anstürmenden osmanischen Heer. Um die Stadt zu Fall zu bringen, versuchten die Angreifer, in der Nacht einen Tunnel unter der Stadtmauer hindurch zu graben. Dies wurde aber von den Wiener Bäckern bemerkt, die schon in den frühesten Morgenstunden ihrem Handwerk nachgingen und rechtzeitig Alarm schlugen. So konnte der Plan vereitelt und die Einnahme Wiens verhindert werden.
Als Zeichen des Triumphs und zur dauerhaften Erinnerung an dieses Ereignis und ihre Tat sollen die Bäcker das Symbol der Türken, den (zunehmenden) Halbmond, aus Teig geformt haben. Das so geschaffene „Kipferl“ war nach Ende der Belagerung bei den Geretteten sehr beliebt und fand große Verbreitung. Es wurde dann mit verschiedenen Füllungen und aus verschiedenen Teigen hergestellt. So auch aus Blätterteig, den die Wiener genauso wie den Kaffee von den Türken übernommen haben.
Das Wiener Kipferl-Gebäck dürfte aber schon einen Vorläufer gehabt haben, der in mittelalterlichen Klöstern verbeitet war. Aus Weizenmehl und Milch wurden Hörnchen als Fastenspeise gebacken.
Nach Frankreich wurde das Hörnchen schließlich von der österreichische Erzherzogin Marie Antoinette gebracht. Die Tochter von Kaiser Franz I. und Kaiserin Maria Theresia, die den späteren französischen König Ludwig XVI. heiratete und später in der Französischen Revolution einen tragischen Tod auf der Guillotine fand, nahm die Blätterteig-Variation des Kipferls von Wien nach Paris mit und führte das Gebäck um 1770 am französischen Hof ein. Dort nannte man das Blätterteigkipferl „Croissant“, was nichts anderes bedeutet als „zunehmender Mond“.
Josef Schöchl: Lebensmittelgeschichte(n) schmackhaft · wissenswert · kurios. 160 S., Verlag Anton Pustet, Salzburg 2013. € 24.- www.pustet.at
Mit freundlicher Genehmigung des Verlags Anton Pustet
Buchpräsentation am Montag, 11. März, 18.30 Uhr im Radisson Blu Hotel Altstadt (Judengasse 15 / Rudolfskai 28)